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LAS VITAMINAS

Las vitaminas son compuestos orgánicos presentes en pequeñas concentraciones en los alimentos naturales, y desempeñasn funciones específicas y vitales en las células y en los tejidos del cuerpo sin aportar, sin embargo, un potencial energético, y sin que puedan ser sintetizadas por el organismo. Sin ellas, el hombre no puede vivir mucho tiempo, y su carencia, o avitaminosis, conduce a enfermedades específicas y dolencias más o menos importantes, cuyos síntomas varían según el tipo de avitaminosis y también en función de la circunstancia de esta carencia y de su amplitud.

En efecto, los problemas varían según se trate de una carencia total (caso poco frecuente, si bien todavía existe en algunos países) o de deficiencias parciales —hipovitaminosis—. En los países occidentales, donde el tipo de carencia total no es frecuente, los signos de la enfermedad son muy discretos. Además, cuando se trata de una carencia de aportación, ésta casi siempre se produce en edades específicas de la vida: los recién nacidos, la mujer gestante y los viejos son los más afectados. Junto a estas carencias de aportación, se observan carencias de absorción, por lo general ligadas a alguna anomalía del metabolismo: por ejemplo, durante el curso de determinadas enfermedades, o después de usar ciertos fármacos, o —caso frecuente— en el cuadro de una toxemia inducida por el alcohol. Vemos, pués, que la noción de carencia vitamínica es muy generalizada.

En contraste con la hipovitaminosis, el uso excesivo de vitaminas provoca hipervitaminosis, un desequilibrio poco frecuente que se produce en general por aportaciones excesivas, consiguientes a una terapéutica inadecuada o bien a la automedicación. Afortunadamente todas las vitaminas desencadenan hipervitaminosis; algunas de ellas no son en absoluto tóxicas.

Vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles

Las vitaminas A, D, E y K son solubles en las grasas (liposolubles), y en los disolventes de éstas, y su absorción en el tracto intestinal cursa igual que en el caso de las grasas. Las vitaminas liposolubles pueden ser almacenadas en el cuerpo, principalmente en el hígado, de manera que las deficiencias que pudieren eventualmente sobrevenir se manifiestan más lentamente que en el caso de las vitaminas hidrosolubles. Las cuatro vitaminas liposolubles poseen funciones distintas, pero relacionadas de algún modo con el metabolismo de las proteínas.

Las vitaminas pertenecientes al complejo B y la vitamina C se disuelven con facilidad en el agua (hidrosolubles) y son parcialmente destruidas por el calor; de ahí que la cocción de los alimentos en la cantidad de agua mínimamente necesaria siga siendo el mejor procedimiento para su conservación. En el caso de las verduras y la fruta fresca, las pérdidas vitamínicas por almacenamiento siguen un curso paralelo al marchitamiento.